美味しいスープは2極化する？

最近、ラーメン屋さんに行って感じることがあるんです。とても美味しいのに、人によっては物足りないと言う人もいるんだなということに。これ、欧風カレーしか知らない人が、南インドのサラっとしたカレーを食べて物足りない、つまり、期待していたコクや旨味がないと感じるのと同じ話なんですね。

うちは鶏からブロードを取る時も、煮干しで出汁を取る時も、基本的に匂い消しのネギの青い部分とかその他色々、そういう余計なものは一切入れません。理由は素材の風味を最大限に活かしたいから。ネギとかニンニクとか、邪魔なんですよね。このスープの取り方、実は二極化するんですね。

ラーメンで言うと分かりやすいんです。鶏と魚介といった複数の材料を合わせてダブルスープをつくったり、カエシに色んな旨味を詰め込むのは、複雑で奥行きのある旨味を出すため。これがひとつの方向で、中華の佛跳牆とかはその最たるものです。味わいもダイレクトに分かりやすく、旨味好きな人に好まれる中毒性のある方向です。

で、もうひとつがラーメン業界で少し前から最盛期を迎えている水鶏系のように、ひとつの素材と水だけで出汁を取るといった方向。和食でいうとお吸い物が分かりやすいですね。素材感をとても大事にするため、カエシも塩だけ、または醤油だけで構成される場合も多く、旨味の複雑さは前者程はありません。ただし、風味は鮮烈です。この風味ってデリケートなものも多く、鯛出汁に鰹出汁を合わせると、旨味の複雑さは増すけど、鯛の風味は一気に消え、台無しになりますもんね。大昔から本当に美味しい出汁なら、味付けは塩だけで十分というのは、ラーメンに限らず昔から言われてきたことです。こちらは素材の風味を集中して堪能する味なので、現代社会のインスタントで旨味過多な食生活に慣れた人には物足りないと感じる場合もあるかも知れません。中毒性はないけど、年齢とともに毎日食べたくなると感じる味ですね。

ラーメンの場合は、旨味寄りの店も素材寄りの店も、どちらがいいというのはありませんし、好みの問題なんですが、水鶏系のように素材寄りの店の方が増えてきている印象ですね。

もちろん、イタリアンでも地鶏と水と塩だけで、まるで神様が作ったかのようなブロードを提供する超有名店もありますし、某研究会ではポンテベッキオの山根シェフが沢山の素材とあらゆる技巧を駆使して、旨味が凝縮された宝石のようなスープをつくってはりました。余談ですがイタリアンってトラディショナルなものは引き算要素が多く、足しも引きもするジャンルなんですよね。

話はそれましたが、例え同じ鶏の塩ラーメンであっても、旨味寄りラーメンは欧風カレー、素材よりのラーメンは現地系カレーという感じで、違うジャンルだという認識になっていくんでしょうかね？

インド料理とスパイスカレーの幸せな関係

　某地方の某有名インド料理店さんが、料理経験が少ない人でも間借りでカレーをやることに対して、素人が間借りで寿司屋をやろうなんて思わないよねというようなツイートで揶揄されてました。それを見て、ああ、この人はもしかして自分の店の料理の正体を分かってないのかなと思ったり…

　寿司は職人さんがつくる外食料理。対して現地式のインド料理はお母さんがつくる家庭料理。大元から全然違います。

　うちの息子に家でつくる味噌汁と近所の美味しいラーメン屋さん、どっちが美味しい？と聞いたことがあります。息子は少し考えてラーメン屋さんと回答。そりゃあ旨味を重ねて美味しく仕上げた料理なんだから、美味しいのは当たり前。そこで、また息子に、じゃあ毎日食べたいのはどっち？と聞くと、今度は味噌汁という回答。

　つまりそういうことなんですよね。美味しいの種類が違うんです。例えばミールス。滋味深く毎日食べたいと思う味です。しかし、ちゃんとしたインド料理に慣れない人が食べると、なんだがイメージと違うという人もいるかと思います。また、家でスパイスからチキンカレーを初めてつくった人も、あれ？なんだか思ってた味と違うぞ？と思った人もいる事でしょう。

　それもそのはずで、なんだか違うぞと思った人の先入観の正体は旨味を重ねた欧風カレーや、日本人にアジャストした北インドネパール系のナンで食べるカレーなんですから。
欧風カレーや日本人アジャスト系インネパはどちらかというとラーメン系の美味しいけど普通は毎日食べるとしんどい食べ物。一方、家庭的な現地系インド料理は毎日食べれる滋味深い家庭料理。カテゴリが違いますからね。もちろん一概には言えませんが、基本的にはこんな考え方でOKだと思います。

　なので、ミールスなど現地系のインド料理は、下手に出汁とかで旨味を重ねたり色んな工夫をすると段々毎日食べたくなる滋味深い料理から離れてしまいます。素材の味をシンプルに塩とスパイスで引き出すだけで十分美味しいんです。

　そして、スパイスカレー。インド料理の手法を取り入れながらも日本人向けに色々な方法で旨味をアジャストしてきました。黎明期の頃は欧風カレーしか食べたことのない人でも美味しく感じれるよう、旨味の濃いスパイスカレーが多かったように思います。しかし時とともに、大阪ではほぼ現地式のインド料理をスパイスカレー風に一皿で表現されたものや、サラサラと軽い出汁系が人気を博するようになってきましたね。

　また、現地式スパイスカレー風を食べるようになった人たちは、現地系のインド料理も美味しい美味しいと積極的に食べはりますし、家でも積極的にスパイスからカレーをつくられています。そして、美味しくできたから、店でもやってみんなに食べて欲しいと思うのはごく自然なことだと思います。もちろん、各種責任が発生しますが、大阪で間借りをやってる方々はその辺の責任に対してとてもしっかりされている印象です。

　そして、寿司やフレンチとは違い、家庭料理の滋味深さが神髄なので、料理への敷居が低いのが南アジア料理の魅力の一つだと思っています。外食の旨味溢れるラーメンと家庭料理の滋味深い味噌汁、欧風カレーや旨味押しのスパイスカレーと現地系の滋味深いカレー。それぞれ美味しさのジャンルが違うものですが、影響を受け合っているいい関係ですし、私の知る限り多くの大阪の食べ手の方は両方の違いをちゃんと分かっていてどちらも美味しいと堪能されてますね。今度、スパイスカレーを食べる時は、このカレーはどっち寄りなんだろうと考えながら食べるとより深い美味しさが分かるかも知れませんよ。

ジビエの匂いについて

よく、ジビエが臭いのは血抜きが下手だからだとか言いますよね。

あれ、深く考えずに受け取ってしまうと、血が匂いの原因だと単純に思ってしまう人も多いんじゃないかと思います。でも、そんな単純な話じゃないんですね。

フランスでは鴨をエトフェと言って、血を抜かずに絞める方法があります。血を抜かない事で旨味や風味を高めるんですね。また、フランスに限らず他の国でも血をソースにしたり、料理につかったり。台湾にいた頃、当時の彼女に、モチ米を豚の血で固めたものを「はい、デザート」といって食べさせられましたが、全然言われないと分からない、いい香りがしました。日本人の大好きな鮪なんかも血が命であって、あれこそが本鮪の赤身の美味しさの源なんです。ということで、血自体は不快な臭いどころか無臭に近く、素材の風味の源泉になってるんですね。

では、ジビエの匂いとは何か？考えてみましょう。

まず、１つ目は鴨や羊や熊といったそれぞれの種の固有の香り。

料理人としてこれは、大事にしたい。消したくない。この香りを高めてこそ素材を活かした料理であって、その香りがないならブロイラーでも三元豚でも何でもいいやんってなりますよね。鶏でも豚でも野生種の匂いを抑える方向でどんどんどんどん品種改良されてきました。種固有の匂いって嫌がる人も多いですから、その方がより万人に受けるんです。

逆に、ジビエは当然のこと、イベリコ豚とか地鶏とか、野生種に近い種が有難がられるのは、種固有の香りが大好きな人がだんだん増えてきているのかも知れませんね。

そうそう、カレーでも、ラムとかマトンの匂いが抑えられてて美味しいってコメントを見かける事がありますが、それ、もしかすると素材が活かされてないだけなのかも知れませんよ。鶏の出汁に拘ってるラーメン屋さんで「このスープ、鶏の匂いがまったくしなくて旨い！」なんて言うようなものかも？

話は大分それましたが、その種固有の香りは大事にしたい所ですね。

2つ目。その個体の餌や生活環境。当たり前ですが、餌によって風味も変わってきます。養殖の魚と天然の魚は香りが違いますし、汚い川で餌を食べてる鴨なんかはどぶ臭いです。そして、ジビエは野生なので当然ですが、不衛生な環境かも知れませんし、何食べてるか分かりません。糞尿にまみれて生活してる個体もいるかも知れませんし、清潔な環境の個体もいるかも知れません。この辺はコントロールが効かないので、仕留めた後、適切な洗浄を行うなども大事なんだと思います。

3つ目は調理で作られる匂い。レバニラ炒めってレバー独特の香りが嫌いな人もいますよね。焼き鳥屋さんでレバーを焼いてもらっても、レバー独特の香りはします。ところが、同じ焼き鳥屋さんで、レバーを刺身で食べると、全然レバー臭さはありません。実はあのレバー臭さって、アラキドン酸という脂肪酸が加熱によって血液などに含まれる鉄分と反応し、酸化することで発生する匂いなんですね。なので、リスキーではありますが、低温調理されたレバーは全然臭くありません。ジビエなんかも、ガンガンに加熱すればするほど独特のレバー臭が発生します。まあ、これもジビエが臭いと言われる要因になるかと思います。

4つ目は腐敗臭。もしかするとこれがジビエの血抜きで匂い云々と言われる原因かと思いますが、要は鮮度です。血は栄養豊富なので腐りやすいんですね。それに、ジビエは不衛生な可能性も高いので、より傷みやすい。で、血を抜くことで傷む速度を緩くしてるんです。なので、いくら上手に血抜きしても、その後の保存状態とか処理面でいい加減だと、やっぱり腐敗臭で臭くなるんだと思います。迅速に清潔に処理され、チルドで熟成保存されてたりすると、ジビエをエトフェして血を抜かなかったとしても、不快な臭みはないんじゃないでしょうか。

結局のところ、ワインと同じで、信頼できる生産者さんがいて、信頼できる流通経路があって、信頼できる調理が施されれば、ジビエってめちゃくちゃ美味しいですよ！

カレーと出汁の考察再び

　一般的にインドではカレーにわざわざ出汁を取るという工程はあまり見かけません。もちろん、地方や料理によってはその限りではないのですが。

　お客様からよく、スパイスからカレーをつくったけど何か味が足りないという話を聞きます。そして、これも一般論ですが、味が足りない時は塩を入れましょうと、インド料理に携わる方々がアドバイスされています。

　味が足りないというのは日本人の場合、旨味が足りないということが大半なのですが、確かに、塩でエッジを効かせると旨味を補完することができます。インド料理に限らず、イタリアンなんかもそんな所がありますね。また、和食なんかでは逆に塩分を抑えるために、旨味を効かせるという事も行われます。

　さて、ここで考察。シンプルなチキンカレーをつくるとします。味の構成は玉ねぎ、にんにく、生姜の香味野菜のグルタミン酸、トマトを入れるなら同じくグルタミン酸に加熱で増加するグアニル酸、そして、鶏から出るイノシン酸とグルタミン酸、ヨーグルトを使うなら少しのグルタミン酸に酸味、そして塩と風味を左右するスパイス。実にシンプルです。

　こうして作るチキンカレーで味が足りないとなると、どれかの成分を増加させるか、他に素材を加えるかになります。そして、家庭ではあれやこれや素材を加えて複雑さを増やす方向に行くことが多いと思いますが、料理人は自分のつくる料理の正体を出来るだけシンプルにしたいものですから、どれかの成分を増加させるために、既存の素材を多めにするか、少しの追加素材を加えて完成させることを考えます。

　そして、既存の素材で増加させる第一候補が塩となるのですね。これは当然の第一候補です。あと、当然ですが、スパイスや素材の風味も塩と同じくらい重要ですね。そして次が旨味の増強。香味野菜は増やすとバランスを損ないます。なので、増強する候補としては鶏の旨味、そしてトマトを使うならトマトの旨味の２つになります。トマトを使わないなら鶏の旨味一択ですね。

　では、鶏の旨味を増強させることについて考えてみましょう。そもそも、インド式だと出汁を取らないというのは、具材として煮込んでいる鶏から十分に出汁が出ているという考えから来ていると思います。しかし、鶏といっても旨味が十分にある親鳥や地鶏と生まれたばかりのブロイラーでは素材に含まれる旨味が圧倒的に違います。具材の質を考慮せずに、単にインドでは出汁を取らないと方法論だけに固執するのもいけません。親鳥なら出汁をとらなくてもいいかと思いますが、ブロイラーだと、スープに出る旨味成分の量も少ないし、肉自体にも旨味が少ないこともあります。

　まあ、店で出すのであれば、その旨味のバラツキを塩で補完して味をブレさすのもひとつの選択です。ラーメン屋ではなくインド式カレーの場合、このブレをあえて修正しないことで飽きさせないというのは実は重要なポイントかも知れません。また、鶏自体に旨味が少ないのであれば、ガラから取った出汁などを使って鶏の旨味を補完するのも当然の一手です。

　次に具材となる鶏について考えてみます。よく、ホロホロに柔らかく煮込まれた鶏肉という表現がありますが、煮込めば煮込むほど、鶏の旨味は外に流出し、ホロホロになっているのであれば、低温調理でもない限り、肉自体に旨味がほぼ残っていません。が、スパイシーなグレイビーの風味と塩味のお陰で旨味が残っていない具材の肉も、美味しいと思ってしまうものなんですね。

　もちろん、もっと具材の味わいを追求するのも一つです。チキンカレーの鶏をプリップリでジューシーな具材として仕上げるのであれば、一緒に煮込むことは最善策ではありません。別でグリルするなり、低温調理するなり色々あるかと思います。が、具材の味わいを優先して別調理するとなると、肝心のカレースープに鶏が入っていないのですから、鶏の旨味は加味されません。なので、具材の味わいも考慮してチキンカレーをつくるとなると、必然的にガラなどでカレースープに鶏の旨味を足してあげなくてはなりません。まあ、もも肉の代わりにガラをマリネして普通にチキンカレーをつくり、後でガラを取り出して、別調理の鶏を足せば、出汁を取るという工程はないので、インド式に拘る方も満足するかも知れませんね。

　結局何が言いたいかと言うと、出汁を取るとか取らないという方法論は、素材や狙った完成図によって左右されるものなので、方法論に拘り過ぎては本末転倒になることもあるという事ですね。まあ、インド式に忠実につくったという脳内補完で美味しく感じることも多々ありますけどね。

テンパリングの話

　料理の世界でテンパリングというと、チョコレートのテンパリングの方が圧倒的に有名だと思いますが、カレーの世界でもちょっと意味合いは違いますが、やはり重要な工程として知られています。

　さて、このカレーの世界でのテンパリング。ご存知の方も多いでしょうけど、ざっくり言えばホールスパイスをオイルで加熱して香りを引き出す工程として捉えられています。

　そして、話は変わりますが、ペペロンチーノの作り方で、最初にオイルにニンニクの香りと唐辛子の辛味を移すというのが一般的な定説ですね。では、本当にニンニクの香りがオイルに移っているのでしょうか？

　まあ、実験してもらえれば分かるかと思いますが、結論を言えば、大して香りは移りません。ええ、少しは移ります。でも、思ったよりも移りません。ああ、なんて主観的(笑)加熱せずオイルに漬けた方がアリシンが残るので、オイルからニンニクの香りは強いです。でも、加熱したら、ニンニク自体から香りが発生しますが、アリシンはアホエンに変化して、どんどん揮発していきますので、オイルにはそんなに香りは移りません。

　試しに、弱火でオイルに刻んだニンニクを入れ、じっくりと加熱してみて下さい。ニンニクがキツネ色になるとともに、香りが立ってきますよね？で、そこからニンニクを取り出して、オイルだけを一旦冷やします。そして、空気中に漂っている香気成分が完全になくなったら、冷やしたオイルからどの程度ニンニクが香るかを官能試験してみてください。思った以上に香りがしないですよね？ほのかに香る程度ですよね？

　実はこれ、スパイスも一緒なんです。スパイスの香りはオイルにそんなに移りません。例えばクミン。クミンのホールをテンパリングしてみてください。はい、空気中に香りが漂ってきましたね。では、クミンを取り出してオイルを冷やし、空気がクリアになったら、オイルの香りをチェックしてください。

　どうでしょう？思った以上に香りはしないんじゃないでしょうか？で、クミンの場合、華やかな香気成分は加熱で飛んでしまいます。そして、メイラード反応によるメイラード香が強く残ります。このメイラード香が食欲を非常にそそる香りなんですが、クミン自体の香りかというと、加熱されて華やかさや青臭さがなくなり、メイラード香をまとったクミンの香りとでもいいましょうか…

　同じく、フェンネルやスターアニスなんかも、過熱によって華やかで青臭い刺激臭は減り、メイラード香を纏った香りに大きく変化します。クローブなんかだと、クローブの感じは残ったまま、少し和らいだ香りになりますけどね。

　じゃあ、スパイスの香りは消えるのかというと、そうではありません。ホールを噛んだらメイラード香の影に隠れていたスパイスの香りが強くします。

　ペペロンチーノのニンニクの香りの大部分は、刻んだニンニクから出ています。オイルにはそんなに移りません。同様に、スパイスもスパイス自体から香りは出ていますが、オイルには思ったほど香りは移らないんです。

　でも、シナモンは香りが強く移るじゃないか？と気づいた方もいらっしゃると思います。これは仮説なんですが、シナモンってうっすらと微粉を纏っていますよね。おそらくあの微粉がオイルに拡散されただけで、香気成分自体がオイルに移った訳ではないんだと思います。まあ、もっと検証が必要ですけどね。

　さて、オイルに香りは大して移らないのであれば、テンパリングは不要なのか？いえ、そうではありません。ペペロンチーノのニンニク同様、香りを発生させるには必要でしょう。オイルに香りが大して移らなくても、一緒に炒めたり煮たりする間に、玉ねぎやスープに香りが少しづつ移ります。その少しの積み重ねが重要なんだと思います。それに、ホールをガリっとしてもらうこともスパイス感を感じてもらうための要素ですしね。

　ただ、もっと香りをロスせず、立ち香ではなく、後香を引き出すことを目的として、調理工程を見直すことは可能でしょう。ホールではなく、パウダーを適切なタイミングで効果的に使えれば、後香を鮮烈に立てることもできるかも知れません。

　まあ、これだけグダグダ書いてますが、スパイスの鮮度の方が重要だよと言われれば、それで話は終わります。それぐらい、鮮度って重要なんですよね。現地購入か、もしくは商品の回転の速いスパイス屋さんで購入したい所です。

　あと、大事なことをもうひとつ。ペペロンチーノの炒め油にしても、アヒージョにしても、EXVオリーブオイルは使いませんよね。香りのしないピュアオリーブを使いますよね。EXVは後がけにしか使いませんよね。スパイスに使う油も同様です。ギーやマスタードオイルを使うのは、その個性を生かすためであり、その個性が邪魔な場合の方も多いので、通常は香りのしないオイルを使いたいですね。サラダオイルやピュアオリーブなどなど。まあ、個人的に最高なのは太白ごま油だと思ってます。香りもしないし、熱にも強く、抗酸化物質が多いので酸化にも耐性があります。近年では、お菓子作りで太白ごま油を使われるパティシエさんも多いですよね。お菓子の香りを邪魔せず、使いやすいんでしょうね。

　では、長くなりすぎたので今回はこの辺で。香味油の話など、続きはまた。

カレーに出汁は取る取らない？

和の出汁、仏ならブイヨン、伊ならブロード、中華なら清湯や白湯
大抵の国の料理では当たり前のように出汁をとります。
でも、インドなど南アジアでは、出汁は取らないことが多いですよね。

カレーも出汁を取るものもあれば、現地風に出汁を取らない
というカレー屋さんもあります。

ただ、これは取る取らないの二元論ではないんですよね。

味噌汁で考えてみましょう。
水に煮干しを放り込んで、適当な具材を入れてさっと煮て
味噌を加えて火を止めます。
煮干しは具材として食べてもいいし、取り除いてもOK。
味噌汁には十分なイノシン酸が出ていると思います。

イメージとしては、煮干しに残った旨味が50%だとすると
味噌汁に出た旨味が50％となります。
これは出汁を取ったことになるのでしょうか？

では、チキンカレーでは？
出汁を取らずにチキンを煮込んでつくった場合
チキンに残った旨味は40%、スープにでた旨味は60%
こんな感じでしょうか。
チキンは上記の味噌汁でいう煮干しに相当します。
では、これは出汁を取ってないことになるのでしょうか？

鶏を例にすると、フレンチやラーメンなんかだと
より素材の旨味を出すために、鶏を煮込んで残留する旨味を
限りなく０にして、旨味を搾り取った鶏は捨てたり
別の味付けをして食べたりします。

そして、そのスープに今度は、旨味を逃がさないよう短時間
または低温でじっくり加熱した鶏を具材をして加えたり
ダブルコンソメのようにさらに鶏から出汁を絞って
スープに旨味を追加したりします。

数値だとこんな感じでしょうか？
もちろん、煮込み時間などで大きく変動しますけどね。

よくある出汁を取らないチキンカレーの旨味
具材のチキン40%、スープ60%

出汁を取らないポトフの旨味
具材の野菜や肉40％、スープ60%

ダブルコンソメの旨味
スープ200%

鶏ラーメンやチキンスープの旨味
スープ100%、具材のチキン100%

ここから見えてくるのは、出汁を取る取らないではなくて
出汁を浅く取るか、深く取るかの違いがあるということですね。

結局、出汁を取らないといっても、具材からの出汁がなければ
料理として成立しない訳で。

ただ、一番よくないのは、チキンカレーやポークカレーで
煮込みすぎて、具材の旨味がスープに全放出されることです。
そうなると、具材のお肉はコラーゲンが多いと柔らかくジューシーなので
食感で旨味のなさを誤魔化せますが、赤身だとパサパサになって旨味も
何にもない、ただの物体を味付きのソースで食べるなんてことに。

まあ、原理主義でなく、自由に美味しいものをつくろうと思えば
つくる料理に最適な出汁の取り方をすればいい訳で
出汁を取る、取らないに、変にこだわることもないかと思います。

トマトの話

パスタソースに限らず、様々な料理に大活躍にホールトマト。
カレーに使っている方も多いんじゃないでしょうか。

トマトは煮詰めるほど真価を発揮します。
煮詰めれば煮詰めるほど、グルタミン酸が濃縮され、そこに１％の
塩とオイルを加えるだけで、濃厚な美味しさの万能ソースが出来上がります。

うちはイタリアンベースなので当然トマトにはこだわります。
で、ものすごく沢山のホールトマトを煮詰めて検証してきました。

その結果分かったこと。
クエン酸の入ったホールトマトは煮詰めるほどに酸っぱくなるということ。
当たり前のことですけどね。

まあ、殆どのホールトマトにはクエン酸が入ってますよね。
コストの問題もあってかイタリア料理店でも、気にせず使ってますよね。

でも、クエン酸は煮詰めれば煮詰めるほど、濃縮されるんです。
なので、酸っぱいトマトソースになるんです。

クエン酸を分解しようと思ったら180度近い熱を加える必要があります。
でも、実際にホールトマトに180度の熱を均等に加え続けるのは困難。
油を足して、油の温度を利用して加熱するのも無理があります。
なにより、せっかく弱火でコトコト煮詰めてるのに超強火にしてしまったら
風味が飛んだり焦げたりして台無しに。

ただ、多くの店では、その酸味をうまく利用したり、甘味を足して
酸味を緩和したりしてるので問題ないんですけどね。

でも、うちはトマトのグルタミン酸を濃縮したい。
そして、計算してない酸味は活かすのではなく除外したい。
ということで、クエン酸を使ってないホールトマトを使ってます。

ただ、普通のホールトマトに比べるとお高いんですよね。
トマトピューレやトマトペーストにはクエン酸が入ってないものも多く
それらを使えばいいんでしょうけど、理想のグルタミン酸の
濃縮状態にすると、ソースの濃度がえらいことになってしまいます。
また、ドライトマトを使う手もありますが、それだともっと
コストがかかることに。

ちなみに、うちはカサルのダッテリーニトマト缶を使ってます。
それをブレンダーで潰して、50%以下になるまで煮詰めます。
そして、最後に仕上がり重量の10%のサラダ油と1%の塩を
加えて、もう一度ブレンダーで攪拌します。
すると、真っ赤なソースが、オイルと乳化してややピンクの
トマトソースが出来上がります。
なお、アラビアータなどにはにんにくオイルをブレンドします。

ただ、そこまでやっても、パスタやピザはフレッシュトマトの方が
遥かに美味しくできます。

もうね、今までのはなんやねんって話ですよね。

生食向きのラウンド種ではなく、加熱して美味しいサンマルツァーノや
ロッソナポリタン、シシリアンルージュなどが日本でも作られてます。
でも、一番美味しいのは個人的にはアイコですね。
ただ、同じアイコでも栽培地域、栽培農家、季節によって味が全然違います。
スーパーでアイコがあるからと買ってみても、全然味がのってないものや
水っぽいだけのものなど、ハズレをつかむこともたくさんあるでしょう。

うちは、某所で行われたトマリンピックというトマトの大会で優勝した
和歌山の北農園さんからアイコトマトを取り寄せてます。
もうね、いつも旨味と甘味が安定していて、めっちゃ旨いです。
生食でも美味しいし、加熱しても美味しいというまさに万能トマト。
みなさんも取り寄せてみてください。
きっと、気軽に発送してくれますよ。

話が大幅にそれましたが、カレーにトマトを使うなら
ぜひクエン酸の入ってないホールトマトか、加熱して美味しい
サンマルツァーノ系のトマトを使ってください。
仕上がりが全然違ってきますよ。

食材の保存

　実はうちの店では、肉や魚を特殊な方法で保存しています。他の飲食店ではあまり聞いたことがないので、もしかすると当店のオリジナルな方法かもしれませんが、傷みの早い鶏肉ですら１か月近く保存していることもあります。え？大丈夫なの？という声が聞こえてきそうですが、大丈夫(ただし、真似する場合は自己責任で)なんです。さらに、旨味も増して、肉も柔らかくなるので、長持ちして美味しくなるという魔法のようないいことだらけの方法なんです。欠点は面倒くさいだけ(笑)というそのやり方を書いていこうと思います。

　では、最初に冷蔵庫の温度を０～-１度に設定します。まあ、この時点で一般家庭ではハードルが高いかもしれませんね。これは氷温と呼ばれ、細胞が凍らず、食中毒菌も繁殖しない温度です。家庭用の冷蔵庫でも氷温貯蔵付きのものもありますし、業務用では氷温庫がありますが、当店では冷蔵庫で代用しています。

　氷温の温度は食材によって若干の違いがありますし、氷温で繁殖する菌が全くない訳ではありませんが、とりあえずは、０～-１度でOKです。周りの気温や機械のバイアスによって1度だったり-2度が最適だったりしますが、そこは後で調整を。

　次に冷蔵庫に入る大きさで、できるだけ大きなタッパーを用意し水を張ります。

　そして、きっちり真空パックされた冷凍の肉ならそのままタッパーへドボン。きっちりパックされていないものなら、真空パックするか、サラダオイルで満たしたジップロックに入れて、タッパーへドボン。これでOKです。これは手軽で最強の解凍方法でもあるんです。肉でもマグロでも、この方法だとドリップをほとんど出さずに非常に速い時間で解凍できます。氷温解凍の理論については、ここでは割愛します。

　これをやると、恐らく数時間でドリップを出さずに大きなブロック肉なんかが解凍できていることでしょう。ちなみに、真空パックやジップロックの周りに氷ができているかと思いますが、氷を砕いて食材を取り出すときちんと解凍されているはずです。

　さて、このドボンした食材。いつまで放っておけると思いますか？肉の場合、氷温貯蔵＆ウェットエイジング＆酸化防止状態となっているので、余裕で２週間以上、もちろんそれ以上放っておけます。ドボンする前に塩でマリネやブラインした肉なんかだと、塩とサラダオイルの効果で、肉の繊維がほぐれ、置けば置くほど柔らかくなります。鶏肉の実験では、１か月半放置したこともありますが、臭みも腐敗も酸化もない、とろけるような柔からさの肉汁溢れる鶏のディアブロが出来ました。

　また、ウェットエイジング効果で多少は旨味も増すようですが、不凍タンパク質が分泌されて旨味が増すという説は、あまり裏付けもないため、まあエイジング効果については過度な期待はできません。

　そして、家庭用の真空パックは若干の酸素が残るため、肉の表面は酸化して黒ずんできますが、オイルパックなら酸化はしません。

　あと、そんなことするより、冷凍したままで、使う直前に解凍すればええやん、という声も聞こえてきそうですが、冷凍のままだと冷凍焼けしますし、さっと使うことができません。でも、氷温貯蔵の場合は、すぐにこまめに取り出して使えますし、肉質の向上にもなるので、冷凍のままよりは利点も多いかと思います。

　ちなみに、魚だと購入前の鮮度が分からず、他にも色々な諸条件があるため、この方法での保存はあきらめてください。ちなみに、魚の保存というより、熟成に関してですが、大阪の福島にあるう越貞(うおさだ)さんが至高ですので、そちらでご確認を。今までの魚の獲れたて神話が崩壊することで有名ですね。

カルフォルニアロール

　お寿司の話。

　海外の人って日本では考えられないような具材をスシロールにして、甘くて辛くて酸っぱい彼らの大好きな味付けで食べるシーンをテレビでよく見ますよね。

　いつぞやに、日米双方の有名寿司店のシェフ対決がありました。そして、アメリカ人のシェフの寿司は、辛くて甘くて酸っぱいソースのオンパレードとアメリカ感満載でした。

　まあ、どちらが美味しいとかは好みだし、どっちでもいいんですが、アメリカ人シェフの「日本は伝統に捕らわれすぎて新しいチャレンジをしない」的な発言…

　寿司、ひいては和食のことがなーんにも分かってないのかな？分かってて発言するならまだしも、ほんと何にも分かってない気がするんですが…

　寿司ってのは引き算の芸術。如何に素材の旨味を引き出すかの一点。だから、シンプルゆえに難しく、奥が深い。対してアメリカの寿司。あちらの料理同様に完全に足し算の料理。色んな味の具材やソースで味を足していって完成させる。なので、ものすごく極端なことを言えば、素材はどうでもいい…は言い過ぎですが、素材の不出来を他の具材や調味料やソースでごまかす料理になってるものも多いんじゃないでしょうか？

　日本の寿司ってのは引き算が大前提。って肝心のことが分かってないから、寿司なんてライスに生の魚をのっけただけの過大評価された料理なんてアホな意見が蔓延するのかも知れません。

　足し算の料理と引き算の料理なんだから、見た目は似てても中身は完全に別の料理ですよね。まあ、アメリカの寿司シェフが、日本の引き算の寿司もいいですが、アメリカの足し算の寿司も色々な可能性がありますよ、ぐらいな発言をしてれば、大いに同意したかもしれませんが。

　日本の歌舞伎や舞台は、登場人物が少なく、主役や脇役の強弱もはっきり。向こうのオペラやミュージカルは多くの役者が登場し華やか。こういうのって料理の性格を表してたりするんですかね？

低温調理の秘密

　当店ではかなり前から、ウォーマーを使った低温調理の実験を繰り返してます。鶏、豚、牛、鴨、羊、鹿などの肉や魚を部位によって区分けし、温度と時間の関係を測定しては、理想の火入れを追求しています。

肉の場合、温度と火入の関係はかなり大雑把ですがこんな感じです。

50～60度：肉の太い筋線維であるミオシンが温度で変性
ミオシンが変性すると、肉に火が入って食べられる状態になります。

60～66度：肉の細い筋線維アクチンが変性を開始する
アクチンが変性すると、肉が収縮し、肉汁が追い出され、食感も固くなります。

68度～　：コラーゲンが加速度的に変性を開始する
肉と脂肪の部分がほぐれて柔らかくなります。というか、煮崩れていきます。

まず、大前提としての火入れの理想は、ミオシンはしっかりと変性し、アクチンは一切変性させない、そして、コラーゲンはしっかり火を入れてほぐすことです。

では、実例として、豚バラで角煮を作ってみましょう。
温度は54度でやります。おっと、ここで「ん？」と思われた方もいるでしょう。
そうです、食品衛生管理の指針として中心温度75度で1分間の条件を満たしませんね。
つまり、低温調理をする＝衛生管理の指針を無視ということになるんです。

では、食中毒は大丈夫なのか？豚肉なんて特に危ないんじゃ？と思われるでしょう。
この食中毒原因菌の生存温度をご覧ください。
D値というのは、その温度で最近を1/10に減少させる時間です。
これを見ると、温度耐性のある主要食中毒菌も50度で数時間も加熱すれば、限りなく減少します。
ちなみに、当店で54度で豚バラを低温調理する場合、恐ろしく長い時間加熱しています。

　おっと、その前に調味液の味を豚バラにしみこませます。これは、調味液に豚バラを24時間ぐらい漬け込みましょう。調味液の濃度にもよりますが、それ以上やると浸透圧の関係で肉汁の流出が多くなります。

　次に、調味液を染みこませた豚バラをジップロックに入れ、サラダオイルで満たします。油と肉汁の分子の大きさが違うので、オイルで包み込むことで肉汁の流出を大きく抑えられます。真空パックでもいいのですが、真空だと陰圧が常にかかっている状態ですので、包装が肉を圧迫して肉汁を流出させることにつながります。

　ここで気づいた人もいるでしょう。そう、肉をオイルで包んで加熱するはコンフィの要領ですね。

　そして、肉を常温に戻し、54度設定のお湯にジップロックをドボン。これで、あとはほったらかしです。

　そうそう、もうひとつの注意点。同じ豚肉でも、ロースやヘレの赤身と、バラや肩ロースの赤身は性質が違うんです。ロースやヘレは、同じ54度で加熱した場合、1～2時間もあれば、すぐに火が入り、どんどん固くなっていきます。

　しかし、豚バラや肩ロースの赤身部分は、時間をかけるほど柔らかくなります。これはコラーゲンの量が多いのが理由だと思います。実はこのコラーゲンが、ミオシンやアクチンと同じかそれ以上に重要な低温調理の要素なんですね。

では、54度のお湯にドボンした、オイルパックの豚バラの変化を見ていきます。

1日目(24時間)：赤身に火は入ってますが、思ったより柔らかくなってません。そして、脂肪部分は固すぎて、とても食べれたものじゃありません。だって、コラーゲンは68度からほぐれていくので、54度じゃ当然固いままですよね。そうして、もしかしたら低温調理で豚の角煮とかを作ろうと思っても全然あかん！って断念した人がいると思います。

2日目(48時間)：あれ？気のせいでもなんでもなく、赤身も油の部分も柔らかくなってきてます。どういうことでしょうか？実はコラーゲンは、54度でも、ゆるやかにほぐれていっているのです。68度というのは、ほぐれが一気に進み始める温度なだけで、それより低い温度でも少しずつほぐれていっているのです。

3日目(72時間)：きっとあなたは、今まで食べたこともない衝撃の角煮を食べることになるでしょう。

　一般的なレシピの高温で煮込んだ豚バラは、赤身の肉汁を全放出したあとに、コラーゲンがほぐれます。なので、赤身部分は繊維状にすっとほぐれますがで肉汁が残ってなくてパサついた出来になります。

　ところが、54度で3日間煮込んだ豚バラの角煮。赤身も脂身もプルップルです。お箸で簡単に崩れます。しかも、赤身部分はまるでローストポークのように肉汁たっぷりで、普通に煮込んだ豚の角煮とは次元の違う美味しさです。1日目では固くて食べれなかった脂身の部分もコラーゲンがしっかりほぐれゼラチン状でプルップルです。

　この方法でつくった肩ロースをトンカツにしたら、気絶しそうになるぐらい空前に旨いトンカツができちゃいます。まあ、トンカツにする場合は、そこからさらに色々と工夫がいるのですが。

　普通は72時間もかけて低温調理するなんて酔狂なことはしないでしょうね。だけど、うちの店では当たり前のようにやってます。低温調理器にドボンするだけですからね。楽なものです。

　なお、これは豚バラの角煮(あと、牛スジやスペアリブなども)専用であって、他の肉や部位だと温度ももう少し高くして、部位によっては、早ければ20分、長くても2時間～3時間でやってますので、お間違えなく。

うーん、今回の記事には、通常では分からない、実験を繰り返したからこそ分かるたくさんの価値ある情報が詰め込まれていると思うのですが、果たして、どこまで価値を感じてもらえるかな…

和出汁の科学

少し前から流行り始めた出汁系のカレーですが、日本人には美味しく感じるのは当然でしょうか。きちんと取った出汁は本当に香り高く上品で雑味がなく美味しいですよね。

家庭では出汁の素を使っている所がほとんどだと思います。出汁の取り方って難しそうで…という方も多いんじゃないでしょうか。でも大丈夫！今回は、和食の基本中の基本、出汁の取り方について考えてみましょう。

まず、基本中の基本。昆布とかつお節を合わせる理由。昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸というそれぞれ違ううまみ成分を持っています。そして、うまみ成分は2つ以上合わさることで旨さが一気に増すんですね。

で、昆布も、かつお節も、科学的に最適な出汁の取り方について既に結論が出ています。ここではそれをおさらいしていきましょう。

まず、昆布。昆布にも色々な種類がありますが、迷ったら香りも旨味も強い羅臼昆布を使っておけばいいんじゃないでしょうか。

さて、その昆布。60度が一番グルタミン酸が抽出される温度で、80度を超えると抽出されなくなります。そして、30分を超えるとグルタミン酸の抽出も減少してくるので、60度で40～50分あたりで止めましょう。日本料理アカデミーでは60度1時間を推奨しているようです。分量は水に対して１％の昆布。なので、１Lの水だと10gの昆布ですね。なお、温度が高すぎたり、時間をかけすぎると、昆布のぬめりや臭みが出てきますので、ご注意を。

次にかつお節。こちらは、85度でもっともイノシン酸が抽出されます。しかし、香りの抽出は60度～70度ぐらいが適温で、85度だと香気成分が揮発してしまい、香りが弱くなります。なので、追いガツオをするんですね。85度で旨味を抽出し、かつお節を取り出した後、60度～70度で新たなかつお節を投入し、1分程度香りを抽出する。これで、旨味も香りも強いかつお出汁が取れます。

では、おさらい。

１．羅臼昆布の表面の汚れをふき取ります。なお、白い粉は残しておいてください。それはマンニトールといううまみ成分です。

２．お湯１Lを60度にして、10gの昆布を投入し、40分経ったら取り出します。はい、これはなかなか家ではできませんね。そんな場合は、温度計を刺してにらめっこするかAMAZONでANOVAをゲットしましょう。なお、当店ではチョコレートテンパリング用のウォーマーを使ってます。

３．昆布を取り出したお湯を85度まで上げて、かつお節を20g投入します。そして、だいたい5分ぐらいで沈みますので、そうなったら抽出完了の合図。かつお節を漉しま
しょう。漉すときは決して絞ってはいけません。煮すぎたり絞ったりすると、かつお節の乳酸が出てきてエグ味や酸味で台無しになってしまいます。

４．漉した出汁を冷まし、70度に下がったらそのまま火にかけずにかつお節を20g…いやいや、もっとたっぷりと倍の40gでも100gでも好きなだけ投入しましょう。その方が香りが強くなります。そして1分…量が多いなら30秒とか酸味が出ないよう調整してください。そうして、最後にまた漉します。

５．はい完成。科学に裏打ちされた美味しい合わせ出汁の完成です。色々な料理にお使いください。