トマトの話

パスタソースに限らず、様々な料理に大活躍にホールトマト。
カレーに使っている方も多いんじゃないでしょうか。

トマトは煮詰めるほど真価を発揮します。
煮詰めれば煮詰めるほど、グルタミン酸が濃縮され、そこに１％の
塩とオイルを加えるだけで、濃厚な美味しさの万能ソースが出来上がります。

うちはイタリアンベースなので当然トマトにはこだわります。
で、ものすごく沢山のホールトマトを煮詰めて検証してきました。

その結果分かったこと。
クエン酸の入ったホールトマトは煮詰めるほどに酸っぱくなるということ。
当たり前のことですけどね。

まあ、殆どのホールトマトにはクエン酸が入ってますよね。
コストの問題もあってかイタリア料理店でも、気にせず使ってますよね。

でも、クエン酸は煮詰めれば煮詰めるほど、濃縮されるんです。
なので、酸っぱいトマトソースになるんです。

クエン酸を分解しようと思ったら180度近い熱を加える必要があります。
でも、実際にホールトマトに180度の熱を均等に加え続けるのは困難。
油を足して、油の温度を利用して加熱するのも無理があります。
なにより、せっかく弱火でコトコト煮詰めてるのに超強火にしてしまったら
風味が飛んだり焦げたりして台無しに。

ただ、多くの店では、その酸味をうまく利用したり、甘味を足して
酸味を緩和したりしてるので問題ないんですけどね。

でも、うちはトマトのグルタミン酸を濃縮したい。
そして、計算してない酸味は活かすのではなく除外したい。
ということで、クエン酸を使ってないホールトマトを使ってます。

ただ、普通のホールトマトに比べるとお高いんですよね。
トマトピューレやトマトペーストにはクエン酸が入ってないものも多く
それらを使えばいいんでしょうけど、理想のグルタミン酸の
濃縮状態にすると、ソースの濃度がえらいことになってしまいます。
また、ドライトマトを使う手もありますが、それだともっと
コストがかかることに。

ちなみに、うちはカサルのダッテリーニトマト缶を使ってます。
それをブレンダーで潰して、50%以下になるまで煮詰めます。
そして、最後に仕上がり重量の10%のサラダ油と1%の塩を
加えて、もう一度ブレンダーで攪拌します。
すると、真っ赤なソースが、オイルと乳化してややピンクの
トマトソースが出来上がります。
なお、アラビアータなどにはにんにくオイルをブレンドします。

ただ、そこまでやっても、パスタやピザはフレッシュトマトの方が
遥かに美味しくできます。

もうね、今までのはなんやねんって話ですよね。

生食向きのラウンド種ではなく、加熱して美味しいサンマルツァーノや
ロッソナポリタン、シシリアンルージュなどが日本でも作られてます。
でも、一番美味しいのは個人的にはアイコですね。
ただ、同じアイコでも栽培地域、栽培農家、季節によって味が全然違います。
スーパーでアイコがあるからと買ってみても、全然味がのってないものや
水っぽいだけのものなど、ハズレをつかむこともたくさんあるでしょう。

うちは、某所で行われたトマリンピックというトマトの大会で優勝した
和歌山の北農園さんからアイコトマトを取り寄せてます。
もうね、いつも旨味と甘味が安定していて、めっちゃ旨いです。
生食でも美味しいし、加熱しても美味しいというまさに万能トマト。
みなさんも取り寄せてみてください。
きっと、気軽に発送してくれますよ。

話が大幅にそれましたが、カレーにトマトを使うなら
ぜひクエン酸の入ってないホールトマトか、加熱して美味しい
サンマルツァーノ系のトマトを使ってください。
仕上がりが全然違ってきますよ。