2018年4月26日木曜日

トマトの話

パスタソースに限らず、様々な料理に大活躍にホールトマト。
カレーに使っている方も多いんじゃないでしょうか。

トマトは煮詰めるほど真価を発揮します。
煮詰めれば煮詰めるほど、グルタミン酸が濃縮され、そこに1%の
塩とオイルを加えるだけで、濃厚な美味しさの万能ソースが出来上がります。

うちはイタリアンベースなので当然トマトにはこだわります。
で、ものすごく沢山のホールトマトを煮詰めて検証してきました。

その結果分かったこと。
クエン酸の入ったホールトマトは煮詰めるほどに酸っぱくなるということ。
当たり前のことですけどね。

まあ、殆どのホールトマトにはクエン酸が入ってますよね。
コストの問題もあってかイタリア料理店でも、気にせず使ってますよね。

でも、クエン酸は煮詰めれば煮詰めるほど、濃縮されるんです。
なので、酸っぱいトマトソースになるんです。

クエン酸を分解しようと思ったら180度近い熱を加える必要があります。
でも、実際にホールトマトに180度の熱を均等に加え続けるのは困難。
油を足して、油の温度を利用して加熱するのも無理があります。
なにより、せっかく弱火でコトコト煮詰めてるのに超強火にしてしまったら
風味が飛んだり焦げたりして台無しに。

ただ、多くの店では、その酸味をうまく利用したり、甘味を足して
酸味を緩和したりしてるので問題ないんですけどね。

でも、うちはトマトのグルタミン酸を濃縮したい。
そして、計算してない酸味は活かすのではなく除外したい。
ということで、クエン酸を使ってないホールトマトを使ってます。

ただ、普通のホールトマトに比べるとお高いんですよね。
トマトピューレやトマトペーストにはクエン酸が入ってないものも多く
それらを使えばいいんでしょうけど、理想のグルタミン酸の
濃縮状態にすると、ソースの濃度がえらいことになってしまいます。
また、ドライトマトを使う手もありますが、それだともっと
コストがかかることに。

ちなみに、うちはカサルのダッテリーニトマト缶を使ってます。
それをブレンダーで潰して、50%以下になるまで煮詰めます。
そして、最後に仕上がり重量の10%のサラダ油と1%の塩を
加えて、もう一度ブレンダーで攪拌します。
すると、真っ赤なソースが、オイルと乳化してややピンクの
トマトソースが出来上がります。
なお、アラビアータなどにはにんにくオイルをブレンドします。

ただ、そこまでやっても、パスタやピザはフレッシュトマトの方が
遥かに美味しくできます。

もうね、今までのはなんやねんって話ですよね。

生食向きのラウンド種ではなく、加熱して美味しいサンマルツァーノや
ロッソナポリタン、シシリアンルージュなどが日本でも作られてます。
でも、一番美味しいのは個人的にはアイコですね。
ただ、同じアイコでも栽培地域、栽培農家、季節によって味が全然違います。
スーパーでアイコがあるからと買ってみても、全然味がのってないものや
水っぽいだけのものなど、ハズレをつかむこともたくさんあるでしょう。

うちは、某所で行われたトマリンピックというトマトの大会で優勝した
和歌山の北農園さんからアイコトマトを取り寄せてます。
もうね、いつも旨味と甘味が安定していて、めっちゃ旨いです。
生食でも美味しいし、加熱しても美味しいというまさに万能トマト。
みなさんも取り寄せてみてください。
きっと、気軽に発送してくれますよ。

話が大幅にそれましたが、カレーにトマトを使うなら
ぜひクエン酸の入ってないホールトマトか、加熱して美味しい
サンマルツァーノ系のトマトを使ってください。
仕上がりが全然違ってきますよ。



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