2017年8月25日金曜日

から揚げの科学 その2

次にから揚げの衣について見ていきましょう。

衣についても、竜田揚げ風の片栗粉ベース、小麦粉ベース、粉そのまま、水溶き、中華風の卵入りなど、色々とあり、それぞれに特徴があります。片栗粉はほぼデンプンなので、カリっと揚がってより早く黒くなりますが、小麦粉はタンパク質も含まれるので、衣はいい色づきになりにくく白っぽいです。さらに、小麦粉は捏ねたり高い温度帯だとグルテンが増えるのでサクサクとはならず、固い衣になりやすくもあります。小麦粉と片栗粉の混合も1つの手でしょう。粒子の大きさが違うデンプンがまざると、デンプンの連結が阻害されてサクッとなりやすいですし、デンプン以外の小さな粒子、例えばパウダースパイスなんかをまぜると、さらにサックリします。

これは好みに応じて配合を色々変えるといいかと思います。

わたしの理想の衣は、竜田揚げっぽいカリカリなのに、花が咲いてサクサクというものです。それを実現するには今のところベーキングパウダーで衣を散らさないと無理なんですけどね。

最後に肉の仕込みですが、わたしの所では24時間ブライニングし、そのあとはオイルで真空パックして氷温冷蔵で熟成しています。

肉を柔らかくするのに色々試しました。タンパク質を分解させるために、パパイヤやキウイに漬けたり、マイタケに漬けたり、ミオラを使ったり、ジャガード入れたりと、まあアレコレやりました。

タンパク質を分解する方法は確かに柔らかくなるのですが、グズグズに溶かす方向で柔らかくしますので食感が悪くなります。

やはり、現段階でベストなのはブライニングすることで肉の内部に塩を入れ、塩の力で肉の繊維をほぐす方法ですね。塩水が肉に入るのでジューシーさも補完されますし、肉の弾力も保てます。ただ、ブライン液につけすぎるとドリップの流出が多くなってしまいますので、24時間漬け込んだ後はジップロックに入れてオイルを注いで空気を抜いて氷温で保存するのがベストです。

肉がオイルに覆われることで、浸透圧の関係からドリップが流出することなく肉汁が中にとどまります。さらに、氷温で保存することで、細菌の繁殖を阻止し、なおかつ肉が熟成して旨味も増し、保存期間もグーンと伸びるという、まさにいいこと尽くし。

たぶん、から揚げでこんな仕込みしてるのはわたしの所ぐらいかも知れませんね。
味付け以外の部分での工夫こそ、簡単に真似のできない部分だと思います。



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