2017年8月21日月曜日

エンジニアのカレー学 その2 カレーの香りの感じ方

S&Bのサイトで興味深い実験の話が読めます。
野菜と肉でつくった煮汁を2つのコップに入れて、1つはそのまま、もう1つは、コップの縁にカレーを塗って香りがするようにし、何人かの人に飲み比べてもらった結果・・・

飲んだものは同じなのに、カレーの香りがするだけで、多くの人が美味しく感じたという結果でした。

ともかく、料理に風味はとっても重要だってことですね。
そこで、今回はカレーを食べる時の香りの感じ方をお話しします。

まず、湯気とともに立ち昇り、食欲をそそる匂い。これを料理や日本酒の世界では立ち香といい、学術的にはレトロネーザルアロマと言います。

次に、口に含んだときに、口中から鼻に抜けていく匂い。これはあと香とか含み香とか口中香、学術的にはオルソネーザルアロマと言います。

実はわたし、特にこのオルソネーザルアロマを大事に考えています。カレーの場合、オルソネーザルアロマにも段階があるようで、最初に感じるのがパクチーやカスリメティなどのフレッシュなハーブ類の香りとふりかけたマサラの香り、そして神出鬼没なホールスパイスをガリっとした時の香り、最後に余韻としてスープに溶け込んだクローブなどの深い香り。これで、わたしなどは、ああ美味いなぁと感じてしまうんです。

このオルソネーザルアロマ。感じさせるのが本当に難しい。特に食べる前にレトロネーザ
ルアロマをたっぷり嗅いでしまうと、食べた時にアレッ?となりがち。

なので、食べる前に既にスパイス臭に慣れてきた鼻にオルソネーザルアロマを感じてもらうには、レトロネーザルアロマでは感じられない何かを加えるのもひとつの方法でしょう。それが、食べる直前に振りかけるマサラであったり、粒のまま残っているホールスパイスだったり、上にぶっかけたパクチーやカスリメティだったりするんでしょうね。

あとは温度も大事ですね。ぬるい温度だと、オルソネーザルアロマは弱いままです。揮発量が少ないですからね。

また、時間が経てば経つほど香りが弱くなっていくので、つくったらすぐに食べたいものです。

みなさんもカレーを食べる時は、ぜひオルソネーザルアロマを意識してみてください。鼻に抜ける香りが鮮烈であればあるほど、美味しさも倍増すること間違いなしですよ。


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